Home | Culinair | Pasta recepten | Spaghetti met pestosaus

Spaghetti met pestosaus

Zomer is... een geurige bos basilicum. Een enorme bos met dikke, malse blaadjes die, als je ze maar even kneust, een verrukkelijk parfum verspreiden. Zomer is... een groot bord spaghetti met heerlijke pestosaus, bereid uit verse basilicumblaadjes, donkere olijfolie, pittige parmezaanse kaas en zoete pijnboompitjes.

Volgens het traditionele Italiaanse recept moet pestosaus met een marmeren vijzel in een marmeren mortier worden bereid. Met de hand worden de ingrediënten fijngestampt. Tijdens het stampen komen de verrukkelijkste geuren vrij. Nu zullen we echt niet van je vragen om bij de bereiding van dit gerecht handmatig te werk te gaan (een staafmixer of keukenmachine is prima) maar wat we wel van je verwachten is dat je voor dit Italiaanse pastagerecht de mooiste bos basilicum uitzoekt, de beste olijfolie (vol, pittig, donkergroen) die je kunt vinden en dat je verse parmezaanse kaas gebruikt (niet uit het pakje!). Doe je dat niet, maak dan maar iets anders klaar, maar doe dit klassieke Italiaanse gerecht geen geweld aan.

Uit het boek 'Duizend dagen in Toscane' van de schrijfster/kok Marlena De Blasi blijkt hoe belangrijk de ingrediënten maar ook de manier waarop je hiermee omgaat, zijn:

'De natuurlijke oliën en essences van een kruid worden vrijgemaakt door er zachtjes over te wrijven. Daarna moeten die oliën en essences tot ontwikkeling komen binnen andere componenten. Om bijvoorbeeld een basilicumpesto te maken moeten knoflook en basilicum worden fijngestampt om hun oliën en essences vrij te maken. Daarna moeten deze smaken worden vastgehouden door ze in olijfolie tot ontwikkeling te laten komen, waardoor een emulsie, een dikke gladde saus ontstaat. Maar deze saus moet al die smaken die vrijgemaakt en tot ontwikkeling zijn gebracht nog tot hun recht laten komen. En daarvoor heeft de saus warmte nodig. Proef de saus eerst koud, van een lepel of uw vinger. Hij smaakt vast heerlijk. Maar hussel de pesto dan eens door warme pasta of schep hem op een geroosterde tomaat, zo uit de oven. Door het contact met de warmte worden de smaken van de saus nog veel intenser en komen ze volledig tot hun recht. Koken heeft heel veel overeenkomsten met het leven.' (p. 319 - duizend dagen in toscane)

Maar dan nu het recept:

Ingrediënten

• 100 gram basilicumblaadjes
• 50 gram pijnboompitten
• 40 vers gemalen parmezaanse kaas
• ½ teentje knoflook
• 120 gram extravergine olijfolie
• zout

Bereiding
Was de basilicumblaadjes in koud water en dep ze voorzichtig met een theedoek droog. Mix eerst de pijnboompitjes fijn en voeg dan de knoflook toe. Mix dan de basilicum samen met grof zout (apart van de pijnboompitten en de knoflook). Deze gescheiden manier van werken is het geheim van een mooie, lichtgroene pastosaus. Meng dan alle ingredienten samen met de gemalen parmezaanse kaas goed door elkaar. Kook de pasta in ruim water met zout, giet de pasta af als deze 'al dente' (nog een beetje hard) is en serveer de pasta met de pestosaus. Natuurlijk hoort hier een goed glas witte wijn bij, en voor de liefhebbers nog extra gemalen parmezaanse kaas.