Home | Culinair | Restaurants | Restaurant lute, ouderkerk aan de amstel

Restaurant lute
ouderkerk aan de amstel

Trendy toprestaurant in kruitfabriek - binnen een jaar na opening was restaurant lute in ouderkerk aan de amstel al the place to be, een trendy hotspot waar je voortreffelijk kunt eten. Het restaurant, gevestigd in de koeienstal van een oude kruitfabriek, is op zich al een staaltje van toparchitectuur. In deze fascinerende omgeving waarin moderne en historische elementen geheel in evenwicht met elkaar zijn, serveert eigenaar en patron-cuisinier peter lute gerechten uit de klassieke franse keuken die hij op een eigen, moderne manier interpreteert.

De oude kruitfabriek ligt direct aan de amstel. Als je het terrein oprijdt, vind je de koeienstal - nu het restaurant - aan je linkerhand. In de verte wordt gebouwd: 80.000 nieuwe kantoren met een park, tot aan amstelveen. De moderne achtergrond versterkt de authenticiteit en de vredige rust die de kruitfabriek uitstraalt.

en dan ga je stapsgewijs de ervaringen opzoeken. Sterrenrestaurant, en dan weer een grote zaak...

Drie jaar lang heeft peter lute, een rustige en innemende persoon, aan zijn droomrestaurant gewerkt. Op drieëndertig jarige leeftijd heeft hij al een interessante loopbaan achter de rug. 'Ik ben begonnen bij dikker & thijs in Amsterdam, toen een michelin-ster', vertelt peter, terwijl we aan de ruwhouten tafel in de tuin met wilde bloemen genieten van het zonnetje. 'Dat was in mijn leerperiode. Daarna kwam hotel des indes. Daar kwam ik erachter dat ik meer wilde weten van de organisatie zelf, niet alleen van de keuken. Ondertussen was ik klaar met school en moest ik bewuste keuzes gaan maken. Ik wilde verschillende ervaringen opdoen. Ik was altijd heel jong voor de dingen die ik deed. Heel vaak vertelde ik daarom mijn leeftijd niet. Mijn eerste baan was sous-chef in auberge de kieviet in wassenaar, één michelin-ster. In een keuken gaat het er toch al spannend genoeg in zo'n keuken, het is min of meer een hiërarchie. Als je dan ook nog eens heel jong bent en de leiding hebt, moet je er gewoon min of meer erover heen walsen. Dat was echt voor de leeuwen. Maar het ging goed. Ik kon laten zien dat ik wist waar ik over praatte. En dan ga je stapsgewijs de ervaringen opzoeken. Sterrenzaak, en dan weer een grote zaak, zoals hotel american op het leidseplein in Amsterdam. Dat is bepaald geen populaire keuze voor een talentvolle kok die in een sterrenzaak kan doorgroeien. Maar ik heb die keuzes gemaakt om ooit een eigen zaak te kunnen beginnen. En ik kan wel zeggen dat ik in grote bedrijven als american het meeste geleerd heb...'

een eigen restaurant, geheel naar zijn eigen smaak,
Dat was wat peter lute voor ogen had.

Een eigen restaurant, geheel naar zijn eigen smaak, voor 100% de eindverantwoordelijk hebben en zijn eigen zienswijze uitwerken, dat was wat peter lute voor ogen had. En de oude kruitfabriek, een rijksmonument, was daarvoor perfect. Drie jaar lang was het overleggen met de welstand en monumentenzorg, met de architecten. 'We hebben voor een monument vernieuwende architecten aangetrokken, zoals mvrdv. Strijkers heeft het interieur gedaan. Ik wilde dat er tussen binnen en buiten een zekere harmonie zou zijn. Dat je buiten al het gevoel krijgt: 'nu ga ik heerlijk ontspannen en genieten van kwaliteit', en dat je als je binnenkomt dat gevoel nog steeds hebt.' of je nu voor een zakenlunch komt of voor een romantisch diner.

het restaurant is ruim en modern ingericht. Een aangenaam contrast met de authentieke sfeer.

En die harmonie is er zeker. Het restaurant is ruim en modern ingericht. Een aangenaam contrast met de authentieke sfeer. In de glazen serre die zich koestert in de schaduw van de hooimijt (die op zijn oude dag dus de functie van parasol heeft gekregen) zijn de tafels al voor de avond gedekt. Iedere tafel staat op een tapijt met een eigen kleur. Hierdoor krijg je een soort eilandeffect, je hebt je eigen vertrouwde plaatsje binnen het restaurant. 'Het geeft een behaaglijk gevoel. Het idee dat je je schoenen wilt uittrekken en dat gebeurt ook!', lacht peter. De serre kijkt uit op de tuin met wilde planten en knotwilgen. Een oase van rust, 's zomers ideaal voor het aperitief. Geen wonder dat de jetset van Amsterdam hier graag vertoeft.

Het restaurant heeft een snelle start gemaakt. Op dit moment is het drie weken van te voren reserveren voor de vrijdag en zaterdag. Zelf had peter lute gedacht aan een rustige start. 'Eerst maar eens laten zien waar je voor staat'. Maar het aantal covers ligt 's avonds al rond de 70 à 80, soms zelfs 90. Eigenlijk wil peter op dit moment liever niet boven de 80 uitkomen. Kwaliteit, inhoud en gastheerschap, daar moet gaat het om. Daar wil hij al zijn aandacht op richten. (foto: de serre)

de klassieke franse keuken op een moderne manier

Achter het restaurant ligt de open keuken, in de oude wagenschuur. 'De basis van mijn kookstijl is de franse keuken, de klassieke franse keuken op een moderne manier. Ik wil nooit de basis overtreffen. Ik ga heel subtiel om met smaken uit het verre oosten. Ze mogen nooit de basis wegdrukken. Je brengt er spanning in.' restaurant lute is een luxe restaurant. Alle ingrediënten zijn van hoge kwaliteit en kersvers. Zo vers dat een koelcel niet nodig is. De verse ingrediënten worden 's morgens aangeleverd en in de loop van dag verwerkt. Iedere kok heeft een eigen koelwerkbank voor de ingrediënten waar hij mee werkt. 'Het voordeel is', vertelt peter, 'Dat je geen opslagruimte nodig hebt. Het inkopen wordt er wel moeilijker door, maar dat is een uitdaging op zich. We gebruiken alleen de mooiste en meest verse spullen.'

Voor de lunch serveert peter lute iedere dag een ander menu: vlees of vis. Je kunt natuurlijk ook à la carte bestellen. 'De kaart', vertelt peter, 'Is bewust niet heel uitgebreid: zeven voorgerechten, zes hoofdgerechten... Maar de kaart wisselt vaak, soms zelfs om de twee weken, afhankelijk van het seizoen en subseizoenen die je daarbinnen weer hebt.'

in Nederland ben je al snel duur, zeker op dit moment
Zijn de restaurants in opspraak, de prijzen zijn verhoogd. Wij gaan bewust om met prijs/kwaliteit-verhouding.

Aan kwaliteit hangt natuurlijk een prijskaartje. Net zoals aan alle andere aspecten van een eigen zaak, heeft peter lute ook hierover goed nagedacht. 'Zelf vind ik het leuk om de lunch te doen. Een beetje leven, bourgondisch... Zoals in frankrijk, Italië. De lunch wil ik dus een beetje promoten.' een lunchmenu van drie gangen kost 30 euro. Het gastronomische menu begint bij 45,00 euro (drie gangen) en kan worden uitgebreid tot zeven gangen. Iedere extra gang kost 7,50 euro. Een menu van zeven gangen komt dan op 75 euro, exclusief wijn. Natuurlijk kan ook à la carte worden geluncht of gedineerd. Op het menu staan gerechten als ganzenleverterrine met scharreleitje fritot en nootmuskaat (19,50 euro), scholfilets met prei en kaviaarsaus (26,50 euro), runder ribstuk met sjalotten en merg, minimaal 2 personen en 30 minuten bereidingstijd (27,50 euro p.p.).

'De prijzen', vertelt peter lute, 'Worden vastgesteld op basis van de marktprijzen van de ingrediënten.' hij hoopt op den duur zo'n vertrouwensrelatie met de gasten op te bouwen dat als er eens een hoofdgerecht van 30 euro tussen zit ('Het is veel', beaamt peter), dat zij dan ook begrijpen dat daar een speciale reden voor is en dat de prijs niet zomaar uit de lucht gegrepen is. 'In het ontwerp van het restaurant', vertelt peter, 'Heb ik heel bewust rekening gehouden met de prijzen/opslag/doorberekenen. Bijvoorbeeld de wijnwand was een expliciete opdracht richting de architect. Een wijnkelder aanleggen zou inhouden dat ik meer voor de wijn zou moeten gaan rekenen. Daarom heb ik gekozen voor de wijnwand, decoratief en kostenbesparend. Iedere vierkante meter is doordacht. Zoals ook het champagneblok midden in het restaurant. Het is de koeling, de opslag (er kunnen 200 flessen champagne onderstaan), de glazen hangen er en je kunt er schenken - alles op anderhalve vierkante meter.'

'stilstaan past niet bij mij...'

'We luisteren goed naar onze gasten. Het gaat om hen', zegt peter, 'Wij zijn nu nog jong, en ik heb het gevoel dat ik nog helemaal niet klaar ben. Mijn werk is erg veranderd. Voor het eerst heb ik niet alleen de verantwoording voor de keuken, maar voor het hele restaurant. Het is vechten tegen de tijd. Overdag word ik opgeslokt door algemene dingen. We hebben nu gelukkig een team waarbij ik ook tussendoor weg kan tijdens de voorbereidingen. Ik probeer mijn stijl over te dragen, maar tijdens lunch en diner sta ik altijd achter het fornuis. Het is zwaar maar mijn vrouw en ik en onze staf doen het met ontzettend veel plezier. Wij zijn hier van 's morgens vroeg tot 's avonds laat bezig en wij hopen dat ook ons gasten de liefde die wij in ons werk steken ervaren. We willen groeien en het steeds beter doen. Stilstaan past niet bij mij...'

Lute restaurant
Oude molen 5
1184 vw ouderkerk a/d amstel
Tel 020 4722462
www.luterestaurant.nl

Openingstijden lute
Lunch 12.00-15.00 maandag tot en met vrijdag
Diner 18.00-22.00 maandag tot en met vrijdag
Loungebar en terras 12.00-00.00 maandag tot en met vrijdag