Home | Culinair | Restaurants | Tokyo café, japans eten in Amsterdam

Tokyo café 450 vierkante meter dik, rood tapijt... 450 vierkante meter japan in het hartje van Amsterdam. Op de website die ik vlak voor ons bezoek aan tokyo café bezocht, ziet het er allemaal indrukwekkend en peperduur uit. Het soort restaurant waar je je voor moet kleden en waar je bang bent om je servet te laten vallen... Maar als ik op een zomeravond voor de beroemde gevel sta, valt die angst direct weg.

als je op het spui in Amsterdam stilstaat om de prachtige gevel van het monumentale jugendstilgebouw 'helios' op nummer 15 te bewonderen, laat je dan niet om de tuin leiden door de sierlijke letters die het 'photografisch atelier' van m. Buttinghausen aankondigen. Meneer buttinghausen woont er al lang niet meer... Na zijn vertrek heeft het pand door de jaren heen een lange stroom van commerciële - niet altijd even succesvolle - initiatieven begroet. Sinds pasta diva, een filiaal van pasta & basta, er het loodje heeft gelegd, herbergt het pand uit 1896 het geraffineerde japanse restaurant tokyo café. Sinds februari 2003, om precies te zijn.

450 vierkante meter dik, rood tapijt... 450 vierkante meter japan, onderverdeeld in drie niveaus, in het hartje van Amsterdam. Op de website waar ik vlak voor ons bezoek aan tokyo café even naar toe surf, ziet het er allemaal indrukwekkend en peperduur uit. Het soort restaurant waar je je voor moet kleden en waar je bang bent om je servet te laten vallen. Maar als ik op een zonnige zomeravond voor de beroemde gevel sta, valt die angst direct weg. Tokyo café ontvangt je met open armen, of je nu stoffig van een paar uurtjes shoppen in een spijkerbroek binnenkomt of gekleed bent voor een avondje uit.

Aan de tafeltjes op het plein genieten wat toeristen van een drankje. Vanaf het terras kom je direct in het gran café. Een grote, luxueuze bar waar je behalve voor japanse en westerse cocktails en andere drankjes ook terecht kunt voor een kopje koffie en een stuk appeltaart. We worden vriendelijk begroet door winston chu die in tokyo café de scepter zwaait. Hij gaat ons voor naar het tweede niveau, de sushi-bar. We bevinden ons nu op het terrein van de japanse chef-kok osone-san.

De sushi-kok staat achter de bar en drukt behendig een rijstrol aan. Osone-san is geboren in japan waar hij jarenlang in een europees restaurant werkte. Vervolgens maakte hij een culinaire oversteek naar Parijs waar hij twaalf jaar verbleef. Tot hij zeven jaar geleden naar Nederland kwam. Sindsdien werkt hij met de familie chang die behalve tokyo café ook de japanse taverne 'tanuki' in amstelveen en het sushi/kushi restaurant 'japan inn' aan de leidsekruisstraat bestiert.

Osone-san is een meester in het maken van sushi en sashimi. De bereiding van deze japanse delicatessen is een kunst. De sushi-rijst moet luchtig en licht zijn maar mag niet uit elkaar vallen als je het hapje door de sojasaus haalt. De sushi en sashimi van osone-san zijn perfect. 'Hij weet precies hoe hij de rijst moet aandrukken', vertelt winston, 'Sterker nog, hij weet zelfs precies wie welke rijstrol heeft gemaakt. Eens lieten wij bij wijze van proef door verschillende koks in het restaurant een sushi-rol maken zonder dat osone-san het zag. We presenteerden hem de rollen en hij wist ons feilloos te vertellen wie ze had gemaakt!' (foto links: chef-kok osone-san)

Behalve voor sushi en sashimi kun je in de sushibar van tokyo café ook terecht kunt voor originele kushi, gegrilde stokjes. Meestal worden sushi en kushi strikt gescheiden gehouden. 'In japan', vertelt osone-san, 'Heb je voor elke specialiteit een apart restaurant: een sushi-restaurant, een sashimi-restaurant. Je hebt daar een echte specialiteitenkeuken en voor elke specialiteit heb je een kok nodig'. Dat is ook de opzet van tokyo café; iedere kok heeft zijn eigen specialiteit.

Na het sushi-gedeelte - in een hoekje doen modern uitziende japanse jongeren zich tegoed aan de lekkernijen uit hun land van herkomst - komen we in op het derde niveau van tokyo café: het teppanyaki-gedeelte. Teppanyaki is niet traditioneel japans, maar is na de tweede wereldoorlog in de mode gekomen en vooral in de usa erg populair. In japan is de bereiding van eten een vorm van kunst en teppanyaki vormt daar geen uitzondering op. De gasten nemen plaats rond een hete kookplaat en kijken toe hoe de kok de ingrediënten hakt, snijdt, fileert, en op de plaat bakt. Bij teppanyaki gaat het om vaardigheden en behendigheid. Het is een waar genoegen om de getrainde teppanyaki-koks van tokyo café aan het werk te zien. 'Soms gaat teppanyaki gepaard met een hele show', vertelt winston. 'Het hangt ervan af wat de gasten willen. Voor een zakendiner is het misschien niet zo geschikt, maar voor avondje uit kan het heel leuk zijn.'

We kijken nog even rond in het teppanyaki-restaurant. Er zijn zes teppanyaki-tafels. Aan een van de tafels zit een japanse familie. Aan een andere tafel geniet een meisje in haar eentje van de heerlijke japanse keuken. In dit gedeelte van het restaurant is het rustig. Omdat het achterin gelegen is, is er geen doorloop. Zelfs de muziek is aangepast aan de ontspannen sfeer.

Prachtig mooi allemaal maar nu willen we toch wel een blik werpen op het menu en de daarbij behorende prijzen. Als de prijzen in verhouding staan met het oppervlak van dit imposante restaurant, dan is het niet te betalen! Maar dat valt alles mee. Voor een basismenu van drie gangen in het teppanyaki-restaurant betaal je 28 euro. Een sushi-lunch (sashimi moriawase), compleet met rijst en misosoep kost 13 euro, een kushi-menu (kushi moriawase) kost 19 euro. De kaart zal binnenkort nog worden uitgebreid met meer menu's. 'Het blijkt toch dat de japanse kaart voor veel mensen nog abracadabra is', vertelt winston. 'Daarom helpen we ze een handje met een kant-en-klaar menu. Vind je het een raar idee om rauwe vis te eten, begin dan met sushi met zalm, tonijn en st. Jakobsschelp...'

In het sushi-gedeelte doen wij ons onder toeziend oog van osone-san tegoed aan een overvloed van delicate sushi, sashimi, warme sake en ter afsluiting groenethee-ijs, een van de vele desserts die op de kaart te vinden zijn. Wij nemen afscheid van chef-kok osone-san en winston met de traditionele japanse buiging. Het leek ons de enige manier om hen op adequate wijze te bedanken. We hebben genoten.

tokyo café opent zijn deuren iedere dag om 11 's morgens en je kunt er tot half 11 's avonds terecht. Ideaal voor een lichte sushi-lunch (licht verteerbaar en calorie-arm, heel Hollywood zweert erbij) tijdens een dagje shoppen en perfect voor een romantisch avondje uit.

tokyo café, spui 15, 1012 wx, Amsterdam, tel 020 4897918
www.tokyocafe.nl
openingstijden: iedere dag van 11.00 tot 23.00 uur. De keuken sluit om 22.30 uur.